Region

Hinter den Kulissen einer Weltmeister-Backstube

Bäckermeister Daniel Bosshart gab Einblick in seinen Betrieb, der es dank Expansion nach Bassersdorf und Nürensdorf geschafft hat, sich als Dorfbäckerei im heutigen Umfeld zu behaupten.

Mitglieder des Gewerbevereins konnten sich auch im Zopfflechten üben. (bg)

Als Daniel Bosshart aus Brütten im Jahr 1994 in Paris Bäckerei-Weltmeister wurde, war die Welt für Bäckereien noch in Ordnung. Doch mit der nach der Jahrtausendwende eingeführten Personenfreizügigkeit «änderte sich alles», erzählte Daniel Bosshart den rund 40 Mitgliedern des Gewerbevereins Bassersdorf Nürensdorf (GVBN), die im Rahmen des Mittagslunches seine Bäckerei besichtigten. «Uns blieb: verschwinden oder uns anpassen.»

Um sich behaupten zu können, expandierte die Bäckerei Brütten nach Bassersdorf, und fünf Jahre später nach Nürensdorf. «Damit haben wir die kritische Grösse erreicht», erklärte der 57-Jährige. Am besten läuft das Geschäft in der kleinsten Filiale in Bassersdorf, und Nürensdorf macht mit dem Bistro am meisten Umsatz – in Brütten, dem Herz der Bäckerei, läuft klar am wenigsten. Im Grossen und Ganzen brumme das Geschäft aber, vor allem dank dem Apérogeschäft, dem Verkauf von Sandwiches und dem Lieferservice an die vielen lokalen Abnehmer.

Die Mitglieder des GVBN scharten sich in der hellen, um diese Zeit sonst ganz leeren Backstube um Bosshart und wollten ganz viel wissen. Ob er denn immer noch jeden Tag in der Backstube stehe? «Klar, aber erst spät, also um vier oder fünf Uhr», sagte er und erntete damit lautes Gelächter. Von seinen 35 Angestellten sind viele Frauen; die meisten arbeiten Teilzeit.

Milch und Dinkel aus Brütten

Das Mode-Thema Nachhaltigkeit entlockte ihm nur ein müdes Lächeln. «Wir haben seit jeher schon möglichst lokal und nachhaltig produziert», erklärte er. So bestelle etwa ein Bauer in Brütten ein Urdinkelfeld speziell für ihn, und die Milch komme aus dem Dorf. Auch beim Stichwort «Fachkräftemangel» winkte er ab. Den habe es in seiner Branche immer schon gegeben.

Ob er nicht auch Sonntagsverkauf anbieten wolle? «Nein, da bleiben wir stur. Sechs Tage in der Woche müssen einfach reichen», betonte Bosshart.

Zum Abschluss durften sich alle Teilnehmer als Zopfbäcker versuchen. Die einen gingen ans Werk wie Profis, andere produzierten Kreationen, die von ihren Kollegen spöttisch als Tintenfische bezeichnet wurden. Am nächsten Tag konnten die Werke abgeholt werden. Gemundet haben auch die Tintenfische.

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